Secondo alcune fonti la crostata è il più antico tra i dolci della pasticceria italiana. Le sue origini affondano le radici parte nella storia e parte nel mito. Si tramanda che i Partenopei avrebbero omaggiato la sirena Partenope, il cui canto melodioso deliziava gli abitanti del Golfo, con grano, acqua di fiori d’arancio, spezie, uova, ricotta e farina. Gli ingredienti, ça va sans dire, della pastiera napoletana.
Tornando alla nostra più umile crostata, alcune fonti ne attribuiscono l’invenzione a una suora del convento di San Gregorio Armeno, la quale – sulla base di una precedente ricetta popolare – avrebbe creato la crostata nella forma più comunemente nota, con le striscioline di impasto intrecciate. Il suggestivo rimando sarebbe da associare alle grate dietro cui le suore di clausura presenziavano ai riti religiosi. Attenendosi esclusivamente alle fonti storiche accreditate, possiamo tuttavia affermare che la prima testimonianza ufficiale risalga al XIV secolo, quando il cuoco francese Guillaume Tirel, alla corte di Carlo VI, ne riporta la ricetta nel manoscritto Le Viander.
La crostata nel Medioevo
È importante ricordare che, per tutto il Medioevo, e non solo, la crostata poteva essere una base tanto per ricette dolci quanto salate. L’introduzione dello zucchero nell’impasto divenne più comune durante il Rinascimento, momento in cui aumentò la disponibilità di zucchero di canna, non più proveniente solo da Oriente. Da questo momento la crostata entrò di diritto in diversi trattati di cucina, in primis quelli di Bartolomeo Scappi, iniziando un lento processo di penetrazione nelle diverse cucine regionali italiane, ognuna con le sue specifiche ricette e peculiarità.
Da Nord a Sud dello stivale, la crostata è associata a creme, confetture, frutta, ricotta, noci, cioccolato e tanto altro, facendo sì che ogni regione abbia, in realtà, la sua crostata speciale. Nell’Urban Cime di Rapa Lecce ne proponiamo tre diverse tipologie che si alternano durante la settimana: la Linzer, la crostata di grano saraceno con composta di fragole e la crostata classica con confettura di albicocca.
La LINZER TORTE… la ricetta più antica al mondo!
Nata nella città austriaca di Linz – da cui il nome – è una crostata a base di frutta secca, spezie e confettura. Si tratta di una vera e propria delizia della pasticceria austriaca, sebbene meno nota ai più. Caso più unico che raro, il rinvenimento, già alla metà del XVII secolo, di una ricetta relativa a questo dolce, che lo rende ‘sulla carta’ il più longevo!
Rispetto ad altre torte o crostate, si distingue immediatamente per la copertura intrecciata a trama molto fitta, tanto che a malapena si intravede la confettura al di sotto. Nell’impasto, oltre alla farina, si aggiunge della farina di nocciole (noi optiamo per quella di mandorle, più facilmente reperibile in Puglia), volendo della farina di grano saraceno e le spezie (cannella e chiodi di garofano) che rendono la frolla profumatissima. Sul bordo trovano posto delle mandorle a lamelle, mentre la confettura è, in genere, di frutti rossi: lamponi, ribes…
La commercializzazione della Torta Linzer, e il suo conseguente successo, ebbe inizio nei primi decenni dell’800 quando Johann Konrad Vogel, iniziando a lavorare nella pasticceria di Katharina Kreß, sua futura sposa, decise di rendere questa ricetta protagonista della propria proposta commerciale.
Inutile specificare che nell’Urban di Lecce la Linzer è tra le più apprezzate, ideale per merenda, ma anche dopo i pasti oppure da portare a casa per la colazione del giorno dopo!
