L’eleganza del pomodoro è data dalle forme (comune, piriforme, cerasiforme), dai colori (che vanno dal bianco al verde, dal giallo all’arancio, dal rosso al nero), ma, soprattutto, dal gusto, che può essere meravigliosamente dolce, spiccatamente acido, leggermente sapido. Per non parlare dell’umami, percepibile soprattutto nella polpa, ovvero quella sostanza semiliquida al cui interno sono custoditi i semi, in particolare quando il pomodoro è bello maturo e ancora di più se lo cuociamo fino a concentrarne l’essenza.
Lo sapete che nel Sud Italia quando le famiglie si dedicavano alla produzione della passata, c’era l’abitudine, a fine giornata, di riunirsi intorno al tavolo per inzuppare del buon pane nella polpa e nel seme del pomodoro, conditi con olio extravergine di oliva, origano e un pochino di aglio? Che bontà!
D’altra parte questo è il periodo dell’anno più bello per noi! Non stiamo nella pelle… la raccolta del pomodoro sta per terminare e inizia la trasformazione. Peretto, Green Zebra, Re Umberto, Golden Nugget, San Marzano, Piennolo del Vesuvio, Berner Rose, Picasso, Banana legs… sono solo alcune delle varietà che continuiamo a coltivare, per preservarne il seme, ma anche per arricchire i nostri piatti e le nostre passate.
Approfondiamo insieme alcune varietà:
Re Umberto, un pomodoro leggendario che profuma di storia.
La varietà Re Umberto, conosciuta anche come 𝐹𝑖𝑎𝑠𝑐𝑜𝑛𝑒, è un’antica eccellenza campana dedicata a Umberto I di Savoia.
Una pianta vigorosa, capace di superare i due metri d’altezza, che porta frutti dalla forma leggermente rettangolare e da un rosso intenso che colpisce subito lo sguardo.
Antenato del celebre San Marzano, questo pomodoro è da sempre ricercato dai seeds savers per il suo sapore deciso, pulito e inconfondibile.
San Marzano: il ‘pelato’ per eccellenza!
Il pomodoro San Marzano è apprezzato e conosciuto in tutto il mondo ed è da sempre sinonimo di pomodoro ‘pelato’.
Originario dell’America Centrale, giunse in Europa nel XVI secolo e, come tutti i suoi simili, incontrò non poche resistenze all’utilizzo in cucina, tanto che fu inizialmente apprezzato come pianta ornamentale. Alcuni racconti tramandano del suo arrivo in Italia, nel Regno di Napoli, intorno al 1770; qui sarebbe stato piantato nell’area che corrisponde al comune di San Marzano, nell’agro Sarnese-Nocerino.
Leggende a parte, le prime notizie certe della sua presenza datano ai primi del Novecento, momento in cui divenne oggetto di attenzione da parte dell’industria conserviera, con Francesco Cirio che ne avviò la trasformazione, realizzando i primi pelati in scatola. Da quel momento il suo successo non è mai tramontato, nonostante periodi non sempre felici.
Da diverso tempo, inoltre, la Regione Campania, con il Consorzio di Tutela, è impegnata nel recupero e nella salvaguardia della sua linea genetica, arrivando, nel 1996, al riconoscimento della DOP, esclusivamente per il prodotto trasformato e inscatolato come pelato o filetti.
Di certo ciò che colpisce è il suo sapore, ricco e agrodolce, il colore rosso vivo, la consistenza soda e compatta. La scarsa presenza di semi lo rende perfetto anche per la trasformazione in passata.
Golden Nugget o Gold Nugget: la pepita d’oro!
Si tratta di un pomodoro ciliegino selezionato poco più di 40 anni addietro, dal prof. James Baggett della Oregon State University, con l’obiettivo di selezionare un pomodoro che fosse in grado di adattarsi a zone meno vocate poiché piuttosto fredde. Ne è risultato un pomodoro con una forte capacità di adattamento a diverse condizioni climatiche, resistente a diverse malattie, caratterizzato da una maturazione precoce e una raccolta a scalare. Si tratta di una cultivar a crescita determinata, sebbene dal portamento cespuglioso; una pianta rustica, che non necessita di molta acqua. I suoi frutti sono bacche tondeggianti di colore giallo oro, dalla buccia molto sottile e dal sapore dolcissimo. Perfetti da consumare crudi, ma anche per la trasformazione, regalandoci, in alcune annate un prodotto finito che supera i 12 gradi brix…una confettura di pomodoro!
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