Melanzane, mozzarella, salsa di pomodoro e parmigiano. Pochi ingredienti che, assemblati per bene, ci restituiscono un piatto a dir poco godurioso: la parmigiana di melanzane, appunto…attenzione, non le ‘melanzane alla parmigiana’, perché con la città di Parma questo piatto non ha nulla a che vedere. Già, questa è solo una delle tante questioni aperte, perché si sa che da sempre gli Italiani amano disquisire di questioni calcistiche tanto quanto culinarie! In particolare ci scazzottiamo su un tema cruciale: le melanzane vanno fritte tal quali? infarinate? infarinate e passate nell’uovo?
Noi non ne abbiamo mai fatto mistero, le melanzane le affettiamo, le lasciamo un po’ sotto sale, le ripuliamo, le strizziamo per bene e…le friggiamo. Niente farina, niente uova. Fedeli a tante e tante testimonianze dei secoli passati, e non solo, per noi la parmigiana di melanzane è buonissima così. Niente farina, che nulla aggiunge al piatto – se la frittura viene comunque fatta a regola d’arte – e rende la ricetta perfetta anche per chi non vuole o non può mangiare glutine; assolutamente niente uova, che, a dirla tutta, modificano fortemente il sapore del piatto.
Le ‘petronciane (melanzane) all’italiana’ di Vincenzo Corrado (noto cuoco pugliese del XVIII secolo) “si tagliano a fette per lungo, si mettono polverate di sale, e si lasciano stare così per qualche ora. Dopo si spremono per cavarne l’umido, s’infarinano e si friggono. Fritte, si tramezzano nel piatto con cacio grattato, pepe, e basilico, e si servono con purè di pomodoro” (V. Corrado, Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo).
Cosa mi piace di questo piatto? Mi piace sentire il sapore leggermente amarognolo e talvolta un po’ piccante della melanzana, ricoperta dalla passata di pomodoro Secolare, un blend di pomodoro San Marzano e Re Umberto. A completare il tutto, una generosa spolverata di parmigiano e la mozzarella, che, a dirla tutta, non è sempre presente nelle antiche ricette, ma a questa proprio non si può rinunciare! D’altra parte i tempi cambiano, si evolvono, e la cucina è democratica, ti concede tutto purché tu le restituisca onestà e passione!
Scrivendo questo articoletto mi è tornato alla mente un brano di Erri De Luca (da Spizzichi e Bocconi) che cattura la vera essenza della parmigiana e della cucina di casa: “ho ricevuto poi notizie dettagliate per la composizione della parmigiana di melanzane, piatto preferito dell’età adulta. La preparavano facendo passare il frutto per tre fuochi. Tagliate a fette le melanzane le mettevano al sole, la fiamma più potente, ad asciugarsi d’acqua e addensare sapore. Poi le friggevano indorando di festa la cucina. Ultimo fuoco il forno, dopo averle distese a strati, ognuno coperto di sugo, basilico, mozzarella e la manciata di formaggio parmigiano. Tre fuochi concorrevano alla pietanza che meglio coincide per me con la parola casa. Ora che mi sono imposto l’astinenza da quel cibo, sconto un esilio alimentare”.
Un esilio alimentare, una penitenza eccessiva. Non a caso fonti verificate annoverano la puccia Insana – ovvero la puccia 100% semola pugliese marchiata Cime di Rapa e farcita con parmigiana e pancetta croccante – tra i peccati di gola più frequenti tra gli avventori del punto urban di Lecce; una trasgressione che non fa distinzione di sesso e di età e che, a mio avviso, dovrebbe ottenere l’indulgenza plenaria!
Perché insana? Perché in origine, quando la melanzana giunse in Italia dalle Americhe, ritenuta tossica a causa dell’alto contenuto di solanina, fu definita ‘mela insana’. Fortunatamente la diffidenza cessò, non nell’immediato ad essere sinceri, e le melanzane divennero protagoniste di alcuni tra i piatti più interessanti della cucina del Sud Italia.
